岡山県で国産キャビアを製造している蝶鮫屋は、2022年5月9日にハラール認証を取得し、マレーシアやシンガポールへの輸出を計画しています。蝶鮫屋のキャビアの特徴や、チョウザメ養殖について、営業・商品企画課の田中護氏にお話を伺いました。

弊社は、岡山県でチョウザメを養殖し、国産キャビアの製造・販売を行なっています。
キャビアの豊かな風味に欠かせないのが新鮮な水です。弊社が養殖用の水槽を設置しているのは小阪部川 の支流。周辺は石灰岩が多い土壌で、石灰質が溶け込んだ川の水は、日本では珍しい硬水です。キャビアの産地として知られるヨーロッパの水質に似ており、チョウザメの養殖に適した地域だと言われています。

もともとマスやアユなどの養殖を行っていた新見漁協が、2000年からチョウザメの養殖を開始。その後漁協による事業継続が厳しくなってしまったため、地元の産業を絶やさぬようにと、2015年に弊社が事業を引き継ぎました。

事業継承後にまず行ったのは、個体の管理です。タグを付けて個体を識別し、飼育年数を管理できる体制を整えました。
また、飼育数を増やすために、水槽の数を倍増。さらに、養殖しているチョウザメの魚種について、これまでメインで扱ってきたベステルからシベリアへ、切り替えを進めました。魚種変更により、採卵するまで7年かかっていた飼育期間を、5年程に短縮させることができるようになりました。

弊社が最初に飼育し始めたシベリアが、ようやく抱卵できる魚齢に達し、年100kg程度のキャビアを出荷できる状態になりました。今後は、現状の3倍程度まで飼育数を増やす計画です。
供給体制が整ってきたことから、商品開発と並行する形で、ECサイトでの販売に力を入れています。
また2022年5月9日にハラール認証を取得し、マレーシアやシンガポールといった国々へ輸出する準備を進めているところです。

北海道産の最高級バターと弊社のフレッシュキャビアを使用した「キャビアバター」も、ハラール認証を取得した新商品です。
トマトやアサツキなどの自然な食材を使い、まるでマカロンのようにカラフルに仕上げました。

弊社のキャビアは、卵の味わいと食感が優れている点が、特徴として挙げられます。「キャビア」＝「輸入物」と考える人も多いと思いますが、輸入物は保存性を高めるため、塩分濃度が高く、また加熱処理により、固い食感のものもあります。
弊社のキャビアは保存料を使用せず、3.5%と塩分を可能な限り抑えた商品もご用意しています。また、非加熱で仕上げていますので、フレッシュなおいしさを堪能いただくことができます。

チョウザメは孵化から3年で雌雄の判別ができるようになります。判別後はキャビアが採れるメスのみ、飼育を継続します。
弊社では、オスと判別された個体や、高齢で採卵できなくなったメスは、観賞用に転用したり、魚肉を使った商品を開発したり、出汁を取ってラーメンスープに仕上げたりするなどし、できるだけ廃棄を減らすよう努めています。

チョウザメはサメとは全く異なる系統に属しており、いわゆる古代魚の一種です。あまり知られていませんが、チョウザメの身はコラーゲンが豊富で歯ごたえもよく、大変美味です。魚体も大きいため、世界的なたんぱく質不足を補うのにも最適な食材だと思います。
今後は、皮や内臓等も余すところなく活用できるよう、商品開発を進めていきたいと考えています。

キャビアは高級食材であるため、あまり口にされたことのない人もいらっしゃるかと思いますが、ランプフィッシュキャビアなどの安価な魚卵とは全く味が異なります。
弊社のキャビアは最高級クラスの品質でありながら、お求めやすい価格に抑えています。ギフトにも最適ですが、ご自宅でも楽しめる贅沢な一品として、ぜひ一度お召し上がりください。

＜企業概要＞
事業者名：MSファーム株式会社
本社所在地：〒718-0012 岡山県新見市唐松2292
事業内容： 農業、養殖、水産加工業
公式サイト：蝶鮫屋
オンラインショップ： 蝶鮫屋／こんなの堂

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